皮蛋是用新鲜鸭蛋/鸡蛋、生石灰、纯碱、食盐、植物灰等材料腌制而成的，颜色大多是黑褐色，还具有特殊的气味，这时因为皮蛋在腌制过程中蛋白质在强碱作用下出现了变性，蛋白部分就会变成黑褐色，蛋黄味墨绿色，且有的皮蛋还会形成松花花纹。
制作皮蛋要用什么材料
皮蛋主要是用新鲜鸭蛋、生石灰、纯碱、食盐、植物灰等材料制作而成的，皮蛋之所以拥有特殊的风味，是因为在制作过程中经过强碱作用后，原本具有的含硫氨基酸被分解产生硫化氢以及氨，再加上浸渍液体中其他配料的气味，就会产生特殊风味了。
皮蛋的颜色大多是黑褐色，这是因为皮蛋在腌制的过程中蛋白质在强碱作用下出现了变性，因此蛋白部分会呈现出红褐或黑褐色，而蛋黄则会呈现墨绿或橙红色，这些情况都是正常的。
皮蛋上为什么会有花纹
有些皮蛋上还会有松花花纹，这同样是强碱的作用，例如石灰、碳酸钠等成分。在腌制过程中会穿过蛋壳上的细孔，和氨基酸会和，产生氨基酸盐，而氨基酸盐是不溶于蛋白的，所以就会在其表现以几何形状结晶显现出来，也就是我们看到的松花。
