辟谷最先出现在先秦，当时还有行气术。自从道教创立之后，辟谷就一直非常的流行，但是也是只限于很小的一个圈子，并且修行辟谷的也都是很有名的人物，像是甘始、左慈、陶弘景、陈抟、柴通玄等。这些可都是大人物，像是左慈，我们大家都知道，三国时著名的方士，各种戏耍曹操。还有陈抟，被儒道两家共同称为“老祖”，一睡就是百十来天。
而道教在传承辟谷术的时候，也有专门的著作，《抱朴子内篇．遐览》、《通志．艺文略》等著作中都有记录。不过大致还是分为四种方式。根据各种文献材料，辟谷术通常可概括为四类，即服药辟谷、服气辟谷、服水辟谷和服石辟谷：下面一起看看！
服药辟谷
服药辟谷包括服食多种植物和各种矿物质特别是人工炼成之丹药如“胡麻饭”、“茯苓膏”之类。这些植物一般含有丰富的蛋白质和油脂，仅食用少许即可维持人的生命。在道教典籍和一些志怪作品中对这种辟谷法有许多神秘的渲染，如《神仙传》所载沈建的故事。
有一次，沈建准备出去远行，将他的一名婢女、三个奴仆、一头驴、十只羊托付给朋友，事先，他在婢女、奴仆、驴和羊的口中都塞了一个药丸。
朋友见沈建一下子托付这么多活人活畜，面露难色，沈建见他这副样子，告诉他说：“他们只占用你家一点地方，并不要你照顾喂养。”安排好后，沈建便独自远行了。
朋友捉摸不透沈建说的话是什么意思，私下自言自语道：“连人带牲口一共十五口，可他一分钱都没留下，叫我如何是好？”事已至此，只得端出饭食，供沈建的奴婢食用，可是他们一闻到饭食的气味，就忍不住要呕吐，谁也不肯进餐。
朋友又拿草料去喂驴羊，它们也都掉转过头，怎么也不肯吃。朋友见状，大为惊愕。就这样，一百多天过去了，奴婢反而更加容颜焕发，驴羊也更加肥壮。
《逸史》也记载了一则类似的故事。吕生从小就不喜欢闻食物的气味，于是到山上去采黄精回来蒸着或煮着吃。这样过了十年之后，他再也不吃平常的东西，身体越来越轻健，走起路来像风一样轻飘飘的。
后来他的家人将猪油放入酒中，灌进他的鼻子和嘴里。突然，一个东西从他口中跳出来，有二寸余长，原来是一个小金人。从这之后，吕生便卧床不起，很快就苍老了。
服气辟谷
服气辟谷，即通过吞食空气的方法来达到辟谷的目的。据陈仲弓所写的《异文记》记载，他们家乡有一个叫张广定的，战乱的时候打算先去外地避避。可是他有一个女儿，才四岁大，还走不了远路，他背着又太重，所以他打算将女儿丢弃了，让她自己饿死得了。
为了不让女儿暴尸荒野，就将女儿放在村口一棵大树的树洞里，放点干粮和水就离开了。三年之后，战乱平定了，张广定又回到家乡，想帮女儿收尸。没想到女儿在树洞里安然无恙，看到父母回来了非常高兴。
他们一开始还以为见到鬼了，下去察看了一番，才确定女儿真的没死。他问女儿靠什么活下来的，女儿说粮食吃完后饥饿难耐，刚好看见树洞的角落里有一个东西，正在使劲吞气，就像它一样试了几次，发现肚子不再觉得饿了，就天天吞气，一直到今天。据说，这个小孩见到的吞气之物是一只乌龟。
服水辟谷
服水辟谷，主要是饮用清水。《抱朴子内篇·杂应》记载了吴道士石春服水辟谷的故事。吴地有一个道士叫石春，他每次行气给人治病的时候就不吃东西，直到病人痊愈为止，长则百日，短则一月。
吴景帝听说后说：“这样下去，过不了多久，这个道士肯定会饿死的。”于是把石春召进宫来，关在单独的房间里，派人日夜守在门外。石春每天只要两三升水，年以后，颜色更加鲜艳，气力还和原来一样。
景帝就问他：“这样下去，你能撑多久？“石春随口答道：“无限，至少数十年内不会饿死，只是恐怕会老死。”吴景帝只得罢了，放他回去了。浙江缙云县有个叫羊愔的，可以不食五谷，每天只喝三升水，一盏百合，身体渐渐变轻，骨节都会振动，发出拍板似的声音。
一年之后，羊愔变得清瘦轻健；两年后，渐白渐胖；三年以后，头发漆黑，貌如孩童，行路似飞，饮酒三斗不醉，日行二百里。
服石辟谷
服石辟谷不是辟谷术的主要方面，道经中记载比较少。葛洪《抱朴子内篇·杂应》谈了一些服石辟谷的方法：
有个叫董威辇的道士，从高人那儿得到一个方子，说是将甘草、防风、苋实之类的十几种药物捣碎了做成散，服用几日，然后吞十二枚像雀卵那么大的石子，就可以辟谷一百天气力、颜色一如往常。
如果想停止辟谷了，就喝点葵子汤以帮助消化石子，然后才可以吃东西。还有一个方子是用赤龙血、青龙膏做成的，再加上丹砂、曾青水，把石子泡在里面，过不了多久，石子就变柔软了，可以拿来吃了。
如果石子继续泡在里面，就会被完全融化。吃了这样的石子，可以令人丁兴旺。或者是将引石散和白石子兑水，煮到像芋头一样柔软，就能拿来服用辟谷了。
张太元全家和他的弟子共十几个人，隐居在林虑山中，用这个法子吃了十几年的石子，个个都很肥健。但是这个法子要先找到白石，还要架火烧柴，还不如直接用赤龙血、青龙膏泡石子来得方便。
结语
这些故事充分说明了道教深信辟谷可以去除人体内的肠道秽气。现代也有不少辟谷之人常年不食五谷饮食，只进食水和少量的诸如干枣之类的自然果实，仍旧保持健壮的身体和旺盛的精力，客观地说明了自古相传的辟谷一说并非虚妄。
但是，我们要弄清楚的一点是，辟谷和绝食是不一样的。人不吃食物只喝水最多也就能活60天左右，而如果长期缺乏营养补给，就会导致体质和抵抗力迅速下降，引发多种疾病。水、谷为人生存的根本，道教倡导的辟谷，如果不以服气、服药为辅助，人就无法存活，更谈不上祛病延年了。
所以，道教真正的辟谷术只适用于五种情况：不食五谷杂粮，诸如米面之类；不食人间烟火，即不食熟食；不食油盐，清汤寡水；禁绝一切食物，专门服气；服用药物，代替食物。
由此可见，辟谷并不是绝对意义上的不吃东西，而是服用代替品，以求延年益寿。正如《庄子，逍遥游》所说，姑射山上的神人，虽然本领超群，能行不食五谷的辟谷术，却仍然要“吸风饮露”。
